- 比較的グルテンの多い中力小麦粉を使います。砂糖や油脂を控え、 水分を多めに、時間をかけて練るとグルテンが形成されて腰の強い生地が仕上がり、これを薄く焼きます。割ってみると、平均的できめ細やかなきれいな組織が見えます。火ぶくれができないように、ガス抜きの針穴があるのが特徴。パリッとした歯ざわりがあります。
- イーストを使って発酵させた生地を、高温で短時間に焼き上げます。軽い口あたりが特徴です。副原料に少量の糖類、脂肪、重曹などを使い、塩をふりかけて焼くソーダクラッカーや、 2枚の生地の間に油脂をはさんで作るクリームクラッカー、チーズやバター、ゴマ、スパイスなどを入れ、オイルをスプレーしたスナックタイプのクラッカーなどがあります。
-
小麦粉の生地の間に油脂を入れ、生地と油脂が交互になるように幾重にも折りたたんで、伸ばして成型・焙焼します。バターやマーガリンで特徴づけしますが、 表面をジャムなどで加工することもあります。米国では、ケーキやソフトビスケットにマシュマロやクリームを入れたお菓子も、パイと呼ばれます。また、パイの仲間には、つめ物をしたアップルパイやミートパイもあります。
- ビスケットやクラッカー、パイの加工品には、クリームサンドに代表されるように、 クリームやジャム、マシュマロなどをはさみ込んだサンドタイプのものや、表面に、 チョコレートや砂糖、卵白、油脂などを塗った変化のある味を楽しめるものがあります。
